Qu'est-ce que macération carbonique ?

La macération carbonique est une technique de vinification utilisée principalement dans la région du Beaujolais, en France. Elle consiste à fermenter le raisin entier dans une atmosphère de dioxyde de carbone (CO2) avant de le presser et de poursuivre la fermentation normale.

Le processus commence par le remplissage d'une cuve avec des grappes de raisin entières, non égrappées. Les raisins sont alors hermétiquement scellés à l'intérieur de la cuve, ce qui permet de créer une atmosphère anaérobie. Les raisins au fond de la cuve subissent une légère pression due à leur poids, ce qui provoque la libération de jus à partir des raisins situés au-dessus.

Les raisins en surface, en l'absence d'oxygène, commencent à subir une fermentation intra-cellulaire, également appelée fermentation intracellulaire. Cette fermentation se produit grâce à l'action des enzymes présentes naturellement dans les raisins. Les raisins en surface libèrent du dioxyde de carbone, ce qui crée une atmosphère de fermentation à l'intérieur de la cuve.

La macération carbonique est effectuée généralement pour des durées courtes, allant de quelques jours à deux semaines. Cette technique permet principalement de produire des vins rouges jeunes, fruités et légers. Les raisins ne sont pas égrappés, ce qui signifie que les tiges et les pépins sont également fermentés avec le moût. Cela peut donner au vin des caractéristiques particulières, notamment une robe légère, une faible concentration en tannins et des arômes fruités intenses.

Après la macération carbonique, les raisins sont pressés et le jus obtenu est ensuite fermenté normalement, soit en cuve, soit en fût de chêne. Cela permet d'obtenir des vins plus structurés, avec une plus grande complexité aromatique.

En conclusion, la macération carbonique est une technique de vinification spéciale utilisée principalement dans la région du Beaujolais. Elle permet de produire des vins rouges jeunes, fruités et légers, en fermentant le raisin entier dans une atmosphère de dioxyde de carbone avant de le presser et de poursuivre la fermentation normale.

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